Kraut & Erdäpfel

Kraut:

Früher war in der Alltagsküche neben Erdäpfeln Kraut in allen Variationen als Vor-, Zu- und Hauptspeise sehr beliebt. Das hofeigene Gemüse kam oft drei Mal am Tag auf den Tisch. Ein Keller voll mit Erdäpfeln und gefüllten Kautbottichen war ein unermesslicher Wert und sicherte die Ernährung im Winter.

Weißkraut (Brassica oleracea) wird synonym auch als Weißkohl oder mundartlich als Krauthäupel bezeichnet und zählt zu der Familie der Kreuzblütler.

Nahrhaft und lange haltbar

Viele Jahrhunderte war Weißkraut als typisches Wintergemüse ein grundlegendes und überlebensnotwendiges Element der ländlichen Küche. Kraut war wie Erdäpfel ein Heiligtum und wurde mit sehr viel Sorgfalt am Krautacker gepflanzt und betreut.

Kraut hat wenige Kalorien und der hohe Ballaststoffgehalt bewirkt, eine lange Sättigung. Kohlgemüse punktet mit einem hohen Gehalt an Vitaminen-C was den enormen Stellenwert in der Ernährung bestätigt. Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung konserviertes Weißkraut und wichtiger Bestandteil in der österreichischen und deutschen Küche. Auch im Osten Europas wird Sauerkraut sehr geschätzt. Sauerkraut roh genossen oder auch Sauerkrautsaft wirken entschlackend und verdauungsfördernd.

Altbewährt und berühmt

Im alten China wurde gesäuertes Kraut und Reis den Arbeitern beim Bau der chinesischen Mauer als Kraftnahrung kredenzt. Hippokrates verordnete Sauerkraut als ein besonderes Lebens- und Heilmittel. Seefahrer schätzten das Kraut gegen Skorbut und in der Volksmedizin wird Sauerkraut und Kraut heute noch erfolgreich eingesetzt.

ERDÄPFEL:

Unter den Namen Erdäpfeln, Eapfön, Bramburi, Eachtling und Krumbirn kennen wir den Erdapfel. Es gibt kaum ein Nahrungsmittel, das so vielseitig verwendbar ist, wie diese Wunderknolle.

Der Erdapfel ist ein Nachtschattengewächs (Solanum tuberosum) und gedeiht überall auf der ganzen Welt. Mehr als 400 Millionen Tonnen im Jahr geerntete Erdäpfel stehen in der Weltproduktion der pflanzlichen Nahrungsmitteln an vierter Stelle und zählen somit zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Erde.

Der lange Weg nach Europa 

Die Geschichte der Erdäpfel beginnt in den Anden. Vor etwa 8.000 Jahren waren Erdäpfel für die Inkas nicht nur Grundnahrungsmittel sondern auch Zahlungsmittel, Medizin und Kulturgegenstand.

Im 16.Jhdt. brachten spanische Seefahrer das „Gold der Inkas“ nach Europa. Die Knolle sollte Ernährungsgewohnheiten und die Kochkunst in unseren Breiten revolutionieren. Dennoch war der Erdapfel noch lange von der Tafel in Europa verbannt, weil sie nur als Zierpflanze bewundert wurde. Zudem wurde die Knolle von der Kirche verdammt und als Frucht des Bösen abgestempelt, da alles was unter der Erde wachse teuflischen Ursprungs sei. Interessanterweise kultivierten die gläubigen Iren im 17. Jhdt. Erdäpfel schon als Hauptnahrungsmittel in größerem Ausmaß. Dennoch erkannte man ihren Wert als Sattmacher für die Bevölkerung und Mittel gegen Hungersnöte.

Erdäpfel bieten vielfältigen Genuss auf der gesunden Seite. 

Neben ihrem Geschmack und ihrer unkomplizierten Verwendung sind Erdäpfel sehr gesund, leicht verdaulich und vor allem ernährungs-physiologisch äußerst wertvoll. Sie sind kalorienarme Nährstofflieferanten, die es in sich haben.

Aufgrund des hohen Wassergehaltes ca 77% zählt die Knolle zu den energiearmen Lebensmitteln.

Erdäpfel enthalten Kohlehydrate in Form von Stärke. Erst durch Erhitzen wird die rohe Erdäpfelstärke für den menschlichen Organismus verdaulich gemacht. Eiweiß ist in geringen Mengen enthalten. Die biologische Wertigkeit des Erdapfels beträgt etwa 70 % und liegt über den Wertigkeiten von Hülsenfrüchten und Getreide. Ein großer Pluspunkt für Erdäpfel ist der mit nur 0,1% besonders niedrige Fettgehalt. Erst durch die weitere Zubereitung mit Fett nimmt der Energieanteil entsprechend zu.

Aufgrund des hohen Vitamin-C Gehaltes werden Erdäpfel auch als „Zitrone des Nordens“ bezeichnet. Schließlich waren Erdäpfel neben Kraut früher die einzige Möglichkeit die Vitamin C Versorgung im Winter sicherzustellen.

Alte Sorten sind wieder im Vormarsch 

Europaweit gibt es 1.500 zugelassene Erdäpfelsorten. In unserem Land werden hunderte davon, die in unglaublichen Formen, Farben und Geschmacksnuancen existieren kultiviert. Blaue oder Violette Arten waren früher Stärke- und Futtererdäpfel. Heute sind sie  eine Delikatesse und bei Gourmets als Rarität hoch geschätzt.

Speiseerdäpfel unterscheiden sich in ihrem Stärkegehalt und werden aufgrund ihrer Kocheigenschaften in „Festkochende“, „Vorwiegend Festkochende“ und in „Mehlig kochende“ eingeteilt.

Lange Zeit haftete Kraut und Erdäpfeln das Image eines Arme-Leute-Essens an. Ernährungsbewusste Menschen denken um und greifen wieder zu Kraut und Erdäpfeln, da die biologische Wertigkeit dieser Lebensmittel von größter Bedeutung ist. Wie hätten unsere Vorfahren überlebt in Zeiten in denen der Tisch nicht so reich gedeckt war wie heute.